Shiitake kweken (2025)

Shiitake (Lentinula edodes) heeft een oriëntaalse afkomst en is een populair ingrediënt in de Aziatische keuken. Shiitakes groeien van oorsprong op de pasania-boom, maar kunnen ook op andere (harde) houtsoorten groeien.

In Nederland bestaan slechts een aantal kwekerijen die op kweekstam of met mycelium geënte kunstmatige bodem (o.a. stro, zaagsel en water) shiitakes kweken. Je kunt ze ook gewoon binnenshuis thuis kweken met een shiitake kweekset.

Maar waarom zou je shiitake kweken? Shiitake zelf kweken heeft een aantal voordelen:

• Slechts 100 gram shiitake paddenstoelen kost €2,19 bij de Albert Heijn, terwijl je ze goedkoop thuis kunt kweken
• Consumptie van shiitake heet een positieve werking op de bloeddruk- en cholesterol (wetenschappelijk bewezen)
• Shiitake is een bron van proteïne (interessant voor vegetariërs), en heeft een hoge concentratie vitamine B
• Ecologisch verantwoord omdat overgebleven, met mycelium geënte, boomstammen de vruchtbaarheid en dynamiek in je moestuin stimuleert

Hoe moet je shiitake kweken?

Nieuwsgierig hoe je shiitake kweekt? Dan kun je een complete shiitake kweekset kopen, of een inlands eikenstammetje met deuvelbroed enten. Deuvelbroed zijn gewoon houtverbinding-stukjes met shiitake schimmels erop. Doorloop de volgende stappen in het kweekproces:

1. Kies een stammetje van minimaal 25-30 cm
2. Boor gaatjes en start met deuvelbroed enten
3. Houd de stam vochtig en voorkom koude temperaturen
4. De shiitake groeit vervolgens door de stam (1 jaar)
5. Zet de stam rechtop en de shiitake ‘eet’ zich uit de stam
6. Oogst zodra de hoedrand iets naar beneden krult
7. Het steeltje onderaan bij de stam afsnijden

Shiitake hout bewerken

Iedere paddenstoel heeft een favoriete houtsoort om in te groeien. Shiitakes groeien het beste en langste op inlandse eikenstammetjes, omdat veel andere houtsoorten na 2 jaar uitgeput raken. Alternatieve houtsoorten die je kunt gebruiken zijn: berk, beuk, els, hazelaar, robinia en tamme kastanje.

Zaag de eikenstammetjes in stukken en laat ze 2 maanden liggen. Vers hout activeert namelijk een afweersysteem dat schimmels uitschakelt. Laat de stammetjes naar boven wijzen en boor ongeveer 20 gaten verspreid over 5 rijen met een minimale afstand van 1 deuvel per 8 cm. Zorg dat het deuvelsbroed precies in de gaten past.

Shiitake op hout enten

Kies een vorstvrije periode aangezien net geënte boomstammetjes minstens 2 weken vorstvrij moeten liggen. Ook warme periodes zijn niet optimaal om te beginnen. De beste periode om te enten is tussen februari en april, of oktober tot november.

Druk het deuvelsbrood in de gaten en leg het boomstammetje op een vochtige plek waar regen valt. Gedurende droge periodes is het verstandig om de boomstammetjes vochtig te houden met regenwater uit een ton, het zijn namelijk schimmels die moeten groeien.

Shiitake oogsten

Het groeiproces duurt behoorlijk lang. Door in de lenteperiode te beginnen met enten, kun je het jaar erop in de zomer beginnen met oogsten. Door in het najaar te beginnen zul je ongeveer 2 jaar moeten wachten tot de eerstvolgende oogst.

Tip: is de stam met mycelium al één jaar oud? Dan kun je deze stam rond mei in koud water dompelen om de shiitake te ‘laten schrikken’. Dit versnelt het proces waardoor nieuwe paddenstoelen binnen twee weken kunnen verschijnen. Let op: dit proces alleen uitvoeren als het niet meer gaat vriezen.

Begin met oogsten zodra de hoedrand iets naar beneden krult. Vervolgens kun je het steeltje onderaan bij de stam afsnijden. Verwijder het zand met keukenpapier en een beetje water. Let op: shiitakes zuigen water op waardoor je paddenstoelen minder smaak krijgen.

Shiitake vermeerderen

Je kunt shiitake vermeerderen door een afsluitbare plastic bak of zak met stro, mycelium en deuvels te vullen. Deuvels eerst 5 minuten in kokend water leggen en vervolgens in een de bak met mycelium en stro stoppen. Bewaar het geheel op een donkere plek bij een temperatuur van ongeveer 15°C graden. Wacht vervolgens twee weken en schud de bak regelmatig om het doorgroeien te stimuleren.

Veelgestelde vragen

Zijn de shiitakes paddenstoelen winterhard?
Shiitakes kunnen overwinteren, maar groeien in het voorjaar alleen bij een temperatuur boven de 7° graden ’s nachts, en overdag boven de 15°C graden.

Wanneer kun je shiitake kweken?
Vanaf begin mei tot november kun je shiitakes jaarlijks maximaal vier keer oogsten. Als je een goede verzorging hanteert kun je dit proces gedurende 5 jaar voortzetten.

Wat voor kweekstam of hout kun je gebruiken?
Je kunt shiitakes op harde houtsoorten kweken, denk aan: beuk, eik, okkernoot of tamme kastanje.

Waar kun je deuvelbroed of kant-en-klare shiitakestammen kopen?
Je kunt deuvelbreud of kant-en-klare shiitakestammen makkelijk en snel online bij diverse webwinkels bestellen.

Lees ook: oesterzwammen kweken